Алиса, это пудинг: как выучиться на кондитера

Специальность кондитера — из тех, которые западают в душу с детства: где-то между космонавтом и продавцом воздушных шаров. Но несмотря на то, что эта профессия ассоциируется с радостью и гедонизмом, она нелегка физически и требует большой сосредоточенности, ловкости рук и знания разных нюансов работы с продуктами. «Учёба.ру» рассказывает, где можно получить базовое и дополнительное образование по специальности кондитера.
Дарья Варламова
20 сентября 2016
Фото: James Petts / Flickr / CC BY-SA 2.0

Кондитер — одна из уважаемых и интересных профессий, которые не требуют высшего образования. Уже с 9 класса можно поступить в колледж. Правда, внутри самой специальности — шесть разрядов, поэтому тем, кто хочет стать настоящим мастером своего дела и хорошо зарабатывать (средняя зарплата кондитера — от 30 до 70 тысяч рублей, но престижные рестораны готовы платить до 200 тысяч), придется не раз повышать квалификацию.

Кондитер первого разряда — скорее мальчик или девочка на побегушках: без контроля со стороны мастеров он может разве что вырезать готовый бисквит или загрузить заварным кремом специальную машину, начиняющую эклеры. Со второго разряда можно готовить кремы и прослаивать бисквиты начинкой, готовить некоторые полуфабрикаты, а также проводить несложные операции с тестом. Третий разряд дает право готовить самые простые кондитерские изделия, разделывать полуфабрикаты и покрывать готовые сладости помадкой, фруктами и другой съедобной «отделкой». С четвертого разряда кондитеров наконец подпускают к печенью, кексам и пирожным, а еще они могут подбирать кремы по цветам и готовить несложные украшения для тортов. Пятый разряд — это уже торты на заказ, изготовление конфет и трудоемкая отделка десертов. И, наконец, шестой разряд — это почти изобразительное искусство: такой специалист может создавать торты и пирожные невероятной красоты, разрабатывать новые технологии и придумывать авторские рецепты.

Что проходят кондитеры на уроках

Как правило, для обучения в этой сфере предлагают совмещенные специальности, где учат и общеповарским навыкам, и изготовлению десертов. Но можно найти и курс более узкого профиля. Прежде чем перейти к созданию соблазнительных чизкейков и воздушных меренг, кондитер должен изучить физиологию питания, пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции и, конечно, все санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.

Дальше следуют технологии приготовления десертов и их рецепты — готовить «на глазок» в общепите никто не даст, поэтому важно быть бдительным и соблюдать пропорции продуктов (это важно как из соображений вкуса, так и из экономических соображений — при поставке продуктов в ресторан нужно точно рассчитать, например, сколько меда потребуется на медовые пироги). А поскольку многие процессы на современной кухне уже не делаются вручную, надо будет разбираться в устройстве и правилах эксплуатации различного инвентаря и оборудования. Также важно знать экономику и принципы организации общественного питания — даже если вы не рветесь открывать свой бизнес, так будет намного легче найти общий язык с собственником, устроившись на работу.

Работа с тестом, кремами и начинками требует особых талантов — прежде всего, нужны чуткие и гибкие руки, хорошо развитая мелкая моторика и обоняние, а также способность различать тонкие вкусовые ощущения. В спешке рабочего дня кондитеру часто придется определять готовность блюда по запаху или с помощью прикосновения. Также важно иметь хороший глазомер, зрительную и двигательную память — не будет времени подглядывать в шпаргалки, многие непростые операции придется выполнять «на автопилоте». А еще нужно будет распределять внимание между разными параллельно готовящимися десертами. На высших ступенях необходимы также художественные таланты — богатая фантазия, чувство цвета и формы и умение выполнять вручную почти ювелирную работу по созданию съедобных украшений.

Подводные камни

Работа кондитера требует выносливости — ему придется постоянно стоять на ногах и работать при повышенной температуре и влажности. Не помешает и крепкая нервная система — специалисты постоянно ощущают напряжение, поскольку любое неправильное движение может испортить роскошный десерт. У профессии есть противопоказания: сюда не стоит идти людям с аллергией на пищевые продукты, заболеваниями органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, предрасположенностью к варикозному расширению вен.

Кроме того, есть ограничения в плане дресс-кода: помимо предсказуемого костюма, колпака и фартука, нужны специальные перчатки и обувь без каблука, с закрытым мыском. Прическа должна быть аккуратной, нельзя носить ювелирные украшения и пользоваться парфюмерией.

Где учиться

Базовое образование:

Мастер-классы:

Алина Лившиц,
кондитер

«Когда я поняла, что меня интересует кондитерское дело (а до этого я чем только ни занималась: закупки технического оборудования в отеле, продажа рекламы, ресторанный технолог в судоходной компании), то просто попросилась на работу в кондитерскую недалеко от дома. Проработала там в итоге 1,5 года. Пока работала, стала искать, где получить ответы на более сложные вопросы по теме, которые стали накапливаться. Нашла школу VIP Masters Александра Кислицына, туда и пошла. До сих пор время от времени учусь там, когда приезжают иностранные кондитеры. Первым иностранным шефом, у которого я брала уроки, был Мишель Вийом, он великолепный учитель. Этим летом ездила на его новый персональный теоретический курс в Барселону. Ни разу не пожалела, было очень интересно! Еще я ездила учиться в Париж, в школу Bellouet Conseil. Курс был практический: мы все делали сами. Тоже понравилось, обязательно поеду к ним еще.

Ну и самое главное — это работа. Все полученные знания — ничто без практики. Самое интересное для меня — искать новые вкусовые сочетания, создавать новые рецепты. Конечно, я часто использую рецепты учителей, но не целиком — я предпочитаю, чтобы они были отправной точкой для моих собственных изысканий.

Я не так много работаю с тестом, в основном, это различные вариации на тему бисквитов и песочного теста. Вот с этим никогда проблем не было, на мой взгляд, тут все очень понятно и просто. Есть правила. Если все делаешь в соответствии с ними, плохо не получится.

На самом деле, при выборе того, куда и к кому идти учиться, нужно помнить, что самое важное и нужное — это не рецепты, а понимание основ, базы, теории. Для тех, кто не может себе позволить учиться в кондитерской школе, есть книги. Например, недавно я купила книгу Яна Дуйча (Yan Duytsche) „Sweet diversions“. Там в начале есть хороший теоретический раздел».

Дарья Варламова
20 сентября 2016

Обсуждение материала

Оставить комментарий

Cпецпроекты